Michael Keller ist der erste Wild-Sommelier im Bergischen
Wild-Sommelier Michael Keller aus Rösrath versteht sich als Genussbotschafter. Der 60 jährige ist Sommelier für Wildfleisch und außerdem Metzger, Jäger und leidenschaftlicher Hobby-Koch. Auch bei der Zubereitung des Wildfleisch kennt er sich aus und gibt Seminare.
Veröffentlicht: Montag, 25.07.2022 12:28
Michael hat alles von der Pike auf gelernt: Metzgermeister, Jäger und leidenschaftlicher Hobbykoch, dann Fleisch-Sommelier und seit kurzem auch speziell Wild-Sommelier. Ganz offiziell nach einem zehntägigem Lehrgang und Prüfung. Dem 60-Jährigen ist dabei auch Nachhaltigkeit wichtig:
"Ich verstehe mich als Genuss-Botschafter für Fleisch und möchte das gerne weitergeben. Wir müssen weg von dieser Massentierhaltung und hin zu geringerem Fleischkonsum mit einer höheren Wertigkeit. Da sind wir auf der Strecke geblieben die letzten Jahrzehnte eigentlich."
Michaels Credo ist weniger Masse und mehr Qualität. In der Hinsicht, aber auch in der Zubereitung von Fleisch, hat Michael in seinen jüngsten Lehrgängen und Fortbildungen viel Neues gelernt.
"Das war eine ganz ganz tolle Erfahrung, weil man mit solchen Top-Köchen nochmal einiges probiert hat und festgestellt hat: Jawoll, da geht immer noch viel mehr."
Deutschlandweit wird Michael für Vorträge gebucht, er ist nicht nur der erste Wild-Sommelier im Bergischen, sondern im ganzen Rheinland.
Tipps vom Wild-Sommelier
Bei Gourmets ist das ja immer so eine Sache. Eigentlich kann keiner eindeutig recht haben, jeder muss am Ende entscheiden: schmeckt es mir oder nicht. Bei Wildfleisch ist oft weniger mehr sagt Michael Keller:
"Gerade Wildfleisch hat einen sehr intensiven Eigengeschmack, da reicht meistens auch ein bisschen Salz und eventuell auch ein Aromat dazu: ein paar Kräuter, Thymian und Rosmarin passen super. Oder auch in die fruchtige Richtung mit Zitrus, Limette, Grapefruit oder Orange. Da gibt es viele Möglichkeiten, um das interessant zu gestalten."
Wild gibt es das ganze Jahr über sagt Michael Keller, auf jeden Fall Wildschwein. Und auch auf dem Grill kann man viel mit Wildfleisch anfangen:
"Wildfleisch ist absolut perfekt für den Grill geeignet. Das geht auch schnell, weil wenn wir Wild verarbeiten, gerade die mehreren Teilstücke aus Keule und auch aus der Schulter können wir wunderbar kurz braten, auf Spieße stecken oder wir machen Burgerpatties davon, die wir grillen. Da gibt es viele Möglichkeiten und da sind auch alle Grillarten geeignet, ob offenes Feuer oder geschlossener Grill."
Michael macht am liebsten alles selber: Vom Erlegen, über das Ausnehmen und Zerlegen bis zur Zubereitung.
Teil der Deutschen Nationalmannschaft bei der Metzger WM in den USA
Anfang September nimmt Michael Keller mit der Deutschen Nationalmannschaft an der Metzger-Weltmeisterschaft in Kalifornien teil, ein absolutes Highlight für ihn:
"In der Golden One Hall, die ist so groß wie die Köln-Arena. Da treten 16 Mannschaften gegeneinander an, wir haben ein Kernteam aus sechs Personen. Die müssen in drei Stunden und 15 Minuten ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hähnchen küchenfertig darstellen und zerlegt haben und alle verwertbaren Abschnitte müssen weg sein. Wir wollen auf jeden Fall Weltmeister werden!"
Wir drücken die Daumen!